Внимание… вкусно!

“Crème brûlée” - ах, этот крем брюле. С детства и всю жизнь я была уверена, что это какое-то особенное мороженое. Ну что взять с советского дитя? Когда Амели в одноименном фильме ложкой ломала сахарную корочку, не говоря ни слова о мороженом, стало ясно, что я ошибалась. Но тогда крем брюле стал представляться чем-то экзотичным и нереальным, одна только таинственная корочка, приносящая Амели такое наслаждение, чего стоит.

Первый раз я попробовала этот десерт в прошлом году в Англии (иронично, правда? :)), в маленьком чисто английском городке мы зашли в кафе а-ля Франция. Честно говоря, ничего особенного не почувствовала. Теперь уже и не помню что это был за вкус, тем более порция была очень маленькая. Осталось только ощущение легкого разочарования.

После недавнего суфле я вдруг вспомнила об этом почти грустном опыте и мне стало любопытно – ну как же так, такой популярный десерт – неужели я чего-то недопоняла? Поэтому возникло буквально наваждение – нужно его приготовить. Самой. Легко сказать.

Вы знаете сколько вариантов этого самого крема брюле сейчас существует в интернете? В одном только российском сегменте я нашла десятки рецептов. И все различаются, и везде не самые лучше отзывы. Поэтому я все-таки обратилась зарубеж, более того – я стала искать в youtube наглядные примеры этого десерта. И нашла! Наверное, самый простой рецепт какой только может быть, и показывает его настоящий шеф повар из института французской кулинарии в Нью Йорке. Можно ли ему не поверить?

Забегая вперед скажу – получилось обалденно! Уже позже я выяснила, что вариантов крема брюле даже в самой Франции очень много – и холодный и теплый, с молоком и без, бывает даже шоколадный или с корицей. Может быть когда-нибудь я дойду и до них, но то, что получилось у меня – вот таким и должен быть настоящий десерт. Именно таким. Насыщенным, но нежным, таящим на языке. Волшебная карамельная корочка вышла у меня на троечку, но даже с такой это было прекрасно.

С французского языка crème brulée переводится как обоженные сливки (если верить википедии), поэтому никакое молоко нам не понадобится. Только сливки! :)

Вот что для этого нужно:

• 2 стакана 35% сливок
• 4 желтка
• 1/3 стакана сахара (можно даже еще меньше, если вы не хотите слишком сладкого)
• 1 стручок ванили (или 1 ч. ложка ванильного экстракта, или придумать что-то еще)

Про ваниль – в видео рецепте (см. в конце этой записи) используется именно ванильный стручок. Это то, что в обычном магазине вряд ли найдешь. И я в таких случаях предпочитаю подобрать замену, вместо того, что бы бегать по всему городу в поисках. Но в этот раз рецепт был настолько простой, что мне показалось нечестным еще и замену подыскивать. Поэтому я пошла в Стокман (где наверное есть буквально все) и купила один стручок. Он, конечно, недешевый, но это того стоило. В планах было попробывать еще и другие возможные варианты, но пока я этого еще не сделала. Если вам сложно достать ваниль – возьмите то, что сами больше любите: ванильный сахар или эссенцию или экстракт.

Но если вы все-таки его достали, то делать надо следующее: острым ножом разрезать стручок вдоль и с одной половинки ножом соскаблить всю внутренность (как на фото).

Выкидывать ничего не надо – то что соскаблили и использованную для этого половинку стручка положить в кастрюлю вместе со сливками и поставить на огонь (вторую половинку оставьте на еще один раз). Все, что нужно, это довести сливки до кипения, время от времени помешивая, что бы не образовалась пенка. Черные точки на фото это ваниль.

Пока доведенные до кипения сливки чуток остывают, нужно перемешать желтки с сахаром. ПЕРЕМЕШАТЬ, и ни в коем случае не взбивать – нам не нужен воздух, нам нужна однороднось.

Сливки пропустить через мелкое сито (чем мельче, тем лучше), что бы избавиться от кусочков и стручка ванили. После этого примерно полстакана добавить в желтки, что бы они попривыкли к температуре. Опять аккуратно перемешать.

После этого влить все остальное и тщательно перемешать, не взбивая. Как бы вы не старались, пузырики все равно появятся, но это нестрашно. Уже на этом этапе можно выловить те, что на поверхности…

… и продолжить от них избавляться, когда уже разольете по формочкам – шести штук вполне хватит. Крем брюле традиционно готовится в рамекинах – небольшие керамические формочки. Так вот, на данном этапе от пузырьков я избавлялась при помощи острой иголки :) Прекрасное средство для создания гладкой поверхности.

Наполненные рамекины необходимо поставить в водяную баню. Для этого в достаточно глубокий протвень кладется полотенце или бумага для выпечки, и заполняется кипятком. Несильно, так, что бы доходило до половины формочек.

Выпекаются 35 минут при 160 градусах. Можно проверить на готовность, слегка покачав рамекин – крем брюле должен слегка двигаться-колебаться как желе :) Если это заметно – значит готов!

В горячем виде крем брюле еще достаточно жидок – он загустел, но еще не застыл. Что бы он застыл и приобрел настоящую кремовую консистенцию, положите его часа на 4 в холодильник. После этого остается только одно – создать сахарную корочку. Лучше всего для этого использовать коричневый сахар – щедро посыпьте застывшую массу сахаром, потом стряхните лишнее – нам нужно только то, что прилипло. :) Но не к стенкам – стенки нужно протереть и оставить чистыми.
У меня не было коричневого сахара, поэтому пришлось использовать то что было под рукой – белый мелкий сахар, но я советую брать коричневый крупный.

И вот тут наверное самое сложное. Если у вас есть горелка – используйте ее. На видео чуть ниже показано что и как нужно делать. Это очень удобно и быстро. И самое главное – достигается вся прелесть этого десерта: горячая карамельная корочка и прохладный крем под ней. Но если такой горелки нет (как например у меня), используйте гриль – такой, что бы под него можно было подставить рамекины.
У меня гриль – сверху в духовке. Но так как это был мой первый раз, то получилось чуточку комом – я поставила формочки слишком высоко и близко к грилю, поэтому образовались слишком большие черные островки. В следующий раз я поставлю их на один уровень ниже и всего на 5-6 минут, пока весь сахар на поверхности не расплавится.

Если вы использовали гриль в духовке, крем лучше всего еще раз охладить. Я оставила парочку формочек на ночь в холодильнике – и на следующее утро получила лучший завтрак за всю свою жизнь.

А вот и обещанное видео (а какой милый французский акцент :))

P.S. Побродив по интернету, я выяснила, что этот вариант приготовления чуть ли не самый классический. По крайней мере так пишут разные люди, живущие во Франции.